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Qualche consiglio che il consumatore di olio deve sapere



Caro amico,
mi piace pensare di averti qui di fronte a me per una piacevole chiacchierata sull’olio e su tutti i dubbi che, lo so, ti assalgono quando fai del tuo acquisto una scelta ragionata.
E chi acquista biologico fa una scelta ragionata, soprattutto perché l’acquisto gli costa di più in termini economici e, a volte, anche di tempo speso nella ricerca del punto vendita rispondente alle sue esigenze.

L’idea di scriverti nasce dal fatto che, quando vado a presentare il mio prodotto nel corso di qualche degustazione, mi viene rivolta una serie di domande che è giusto trovino una risposta soddisfacente e seria.
Inoltre non riesco a dimenticarmi di essere anch’io un consumatore, con interrogativi ed esigenze di cui devo tenere conto.
 

 
Alcune risposte ai quesiti più frequenti

Perché l’olio biologico ha in genere un costo più elevato?
Perché seguire tutte le regole dell'agricoltura biologica significa produrre meno e sostenere maggiori spese.
Quando mio padre ha deciso di produrre olio biologico, ha dovuto sottoporsi a tre anni di controlli prima di metterlo in commercio per la prima volta e durante questo periodo si sostengono costi superiori senza poterne immediatamente raccogliere i frutti.
Concimi ed antiparassitari naturali costano di più e sono meno efficaci rispetto a quelli prodotti in laboratorio: questo si traduce in una minore produzione di olio biologico per ettaro di terreno rispetto ad un normale extravergine.
Inoltre chi coltiva prodotti biologici deve sottoporsi a costosi controlli annuali, quindi: attenti ai prodotti che costano troppo poco.

Ricordate che dietro qualunque prodotto alimentare c'è il lavoro di anni del produttore, le materie prime che deve acquistare, i costi di trasporto, di un’ eventuale lavorazione del prodotto, di commercializzazione ed altro. Diffidate dei prezzi troppo bassi.

Qual è il colore di un buon olio extravergine d’oliva ?
Il colore non rappresenta un indicatore attendibile della qualità del prodotto. Il colore può assumere un’infinita gamma di gradazioni, dal verde brillante al dorato intenso e rappresenta un fattore così trascurabile ai fini della valutazione di un olio, che le prove di assaggio ufficiali devono essere effettuate in appositi bicchieri di vetro blu o marrone scuro.
Il colore è determinato dalla varietà delle olive, dallo stato di maturazione e dalla prevalenza di clorofilla o caroteni in esse contenute. Si possono avere oli di un bel verde brillante con un gusto tenue e delicato come si possono avere di contro oli dal colore giallo paglierino dal gusto intenso.

L’olio di oliva è indicato per le fritture?
L’olio di oliva è ottimo per le fritture. L’olio d’oliva è uno dei migliori per le fritture, ed è preferibile utilizzarlo. Alcuni utilizzano l'olio di oliva solo per i condimenti e non per le fritture pensando che sia uno spreco. Nulla di più sbagliato, ne risente il corpo umano e la salute. L'olio di oliva resiste a temperature molto elevate senza bruciare e quindi senza produrre composti tossici. La pubblicità insiste molto sugli oli di semi che garantirebbero fritture “leggere”, ma questo non trova riscontri nella realtà.

L’olio di oliva è meno grasso dell’olio di semi.
Tutti gli oli contengono la stessa quantità di grasso (99%) e apportano 9 chilocalorie per grammo. E' vero invece che il burro è meno calorico dell’olio, perché contiene acqua (ma presenta altri svantaggi). L’olio di oliva non fa quindi ingrassare più dell’olio di semi, al contrario, essendo più saporito e viscoso, ne basta una minor quantità, consentendo un risparmio ed avendo una maggiore soddisfazione palatale.

L’olio di oliva è meno pesante, più digeribile degli altri oli.
L’olio di oliva è il più digeribile di tutti grazie alla sua elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, tra cui spicca l’acido oleico, utile per un migliore funzionamento delle funzioni epato-biliari. Un olio più gustoso quale quello di oliva, inoltre, rende i cibi più appetitosi e quindi, sollecitando maggiormente i succhi gastrici, li rende più digeribili. L’olio di semi è più chiaro e meno saporito, ma non per questo più digeribile.

Qualche consiglio per la buona conservazione
I migliori contenitori sono in acciaio inossidabile o in vetro scuro, perché l’olio è soggetto ad ossidarsi in presenza di luce. Sono da evitare i contenitori in materiale sintetico perché questi trasmettono facilmente l’odore del materiale sintetico all’olio.
Si deve cercare di ridurre al minimo il contatto con l’aria. L’olio è molto sensibile all’aria, che lo porta ad ossidarsi riducendo così proprietà salutari e qualità organolettiche: profumo e sapore (il “fruttato” tipico dell’olio ), svaniscono in tempi più ridotti. Per questo, se acquisti l’olio in latta da 5 litri per esempio, ti consiglio dopo l’apertura di procedere al travaso in bottiglie che vanno riempite fino all’orlo, proprio per ridurre il contatto con l’aria, e conservate possibilmente al riparo dalla luce.
La temperatura di conservazione ideale è intorno ai 15 – 16 ° C. A temperature sensibilmente inferiori, l’olio (quando è davvero solo olio extra vergine di oliva…) tende a gelare, quindi non meravigliarti se vedi sospensioni biancastre nell’olio quando fa freddo: portato a temperatura ambiente, riacquista la normale densità. A temperature eccessivamente elevate invece, tende a ridurre il tempo di conservazione; questo non significa che l’olio “si guasta”, ma solo che il fruttato si riduce progressivamente più in fretta. Tieni presente però che l’olio biologico, dall’imbottigliamento, ha una durata di conservazione di 18 mesi quindi…
Un’altra cosa importante, che mi crea un “ fastidioso disagio”, è l’eventuale presenza di deposito sul fondo del recipiente. Chiunque sia abituato ad acquistare olio extravergine di oliva in tempi molto vicini alla molitura, presso produttori o frantoiani che scelgono di far decantare naturalmente l’olio e non di filtrarlo, sa che la presenza di un po’ di deposito è normale. L’imbottigliamento eseguito dopo qualche mese invece, permette di evitare questo inconveniente, perché si procede con il travaso e con l’asportazione del deposito dalla grande cisterna di acciaio in cui si mette l’olio ottenuto dalla molitura.
In annate particolari, quando si verifica una notevole scarsità di pioggia nei mesi che precedono la raccolta delle olive, riuscire a separare l’olio dalla “pasta” di olive durante la molitura è davvero difficoltoso. Questo determina la presenza di una maggior quantità di materiale in sospensione nell’olio: sia ben chiaro, è tutto materiale naturale, ma la sua permanenza nell’olio in quantità eccessiva e per tempi troppo prolungati potrebbe non giovare al suo sapore. Se dovessi trovarti in questa situazione, è sufficiente travasare delicatamente l’olio e recuperare la rimanenza per cucinare, eventualmente dopo aver effettuato un “filtraggio” attraverso una garza o cotone idrofilo inodore.

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